Részletek
A fokhagyma széles körű használata miatt igen népszerű összetevő. A fekete fokhagymát a friss fokhagymából állítjuk elő. A fermentációs gyártástechnológiai eljárás során megváltozik a fokhagyma jellegzetes fehéres színe, és barnás-fekete árnyalatot ölt. Míg csípős íze, édeskés-sós ízvilágba fordul át. Egy szagtalan kivonat keletkezik, mivel a szúrós szagért felelős összetevők jelentősen csökkennek az előállítás során. A folyamat, kontrollált hőmérsékleten (általában 60-90 °C), magas páratartalom (70-90%) mellett történik, megközelítőleg 60 napon keresztül.
A nyers fokhagyma fekete fokhagymává történő előállításának következtében biológiai aktivitása is jelentős mértékben megváltozik. A folyamat természetes úton zajlik le, egyéb összetevő hozzáadása nélkül. A magas hőmérsékleten történő kezelés olyan nem-enzimatikus folyamatokat indít el, mint a Maillard-reakció, a karamellizáció, és a fenolos összetevők oxidációja, amelyek a színváltozás hátterében állnak. A fekete fokhagymával kapcsolatos kutatások egyre szélesebb körben jelennek meg.
Ennek köszönhetően olyan stabil, és vízoldékony, szerves kéntartalmú vegyületek keletkeznek, mint amilyen az S-allil-cisztein is. A fekete fokhagyma koncentrált S-allil-cisztein tartalma lényegesebben magasabb, a friss fokhagymával összehasonlítva. A készítmény formulázásakor, nem a fokhagyma porított őrleményét, hanem annak koncentrált kivonatát használjuk.
